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Passion Dessert 2024
Passion Dessert 2024
Notre Chef Pâtissier, François Luciano a été récompensé par le Prix Passion Dessert 2024. Avec cette distinction initiée par Valrhona, le Guide Michelin met en lumière les chefs pâtissiers qui excellent dans l'art du dessert à l'assiette.
Qui est François Luciano ?
Originaire de Sanary-sur-Mer, il entre au CFA (Centre de formation d’apprentis) du Beausset pour y apprendre la pâtisserie. Après plusieurs années en pâtisserie boutique, il effectue sa première expérience en pâtisserie de restaurant au Château de Berne dans le Var en tant que commis pâtissier Il passe ensuite par les cuisines du Chabichou à Courchevel, avec les chefs Stéphane Buron et Michel Rochedy. En 2016, il évolue en étant sous-chef au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, 3 étoiles Michelin aux côtés de Franck Giovannini et le pâtissier Josselin Jacquet. Puis, il retourne à Courchevel faire une saison chez Yannick Alléno au 1947 à Cheval Blanc, 3 étoiles Michelin.
François Luciano commence son aventure à l’Hôtel & Spa du Castellet en 2018 en tant que sous-Chef pâtissier au Restaurant Christophe Bacquié, 3 étoiles Michelin. Après 3 années dans le Sud, il rejoint la Cheffe Anne-Sophie PIC à Valence en tant que Chef pâtissier.
En 2022, une belle opportunité s’offre à lui à l’Hôtel & Spa du Castellet, il revient alors dans son sud natal en tant que Chef pâtissier et accepte le challenge de maintenir le niveau d’excellence à La Table du Castellet après le départ du Chef Christophe Bacquié.
Quel dessert a été primé ?
Le chocolat Nicaragua, criste marine et huile d'olive maturée. François Luciano a su élaborer un dessert complexe, tout en subtilité et harmonie. Une ganache onctueuse, entourée d’un crumble croquant, nappé d’un condiment herbacé parsemé d’éclats d’olives noires fruitées – qui éclatent en bouche. Cette composition comprend également un dôme glacé chocolaté planté de deux biscuits croquants en forme de fleur dont le cœur enserre un espuma vanillé léger. À côté, on déguste un sorbet à la criste marine iodé, aux notes de fenouil, dont la saveur épouse parfaitement le chocolat. On verse enfin une excellente sauce au chocolat et un trait d’huile d’olive maturée au goût fruité qui vient enrober le palais et apporter une plaisante note salée.
